Nmn fait partie de ces sujets où les détails comptent plus que les titres. Cette page rassemble le contexte, les mécanismes et les points pratiques les plus consultés.
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Les fibres alimentaires sont aussi des polysaccharides, mais elles ne sont pas classées parmi les macronutriments de type glucide car non assimilables. L'amidon est la principale source d'énergie physiologique dans l'alimentation humaine. Il est stocké principalement dans les cellules du périsperme de la graine. On le trouve à la fois sous forme de petits granules individuels et de gros agrégats composés de centaines de granules. Il est constitué d'un mélange de deux polymères : l'amylose soluble dans l'eau à 80° C avec laquelle il forme un gel et l'amylopectine, le plus abondant et insoluble dans l'eau. La teneur en amylose de l'amidon du quinoa est très variable, avec une moyenne de 11 % (les mesures vont 3,5 % à 22 %). L'amidon du quinoa forme un gel à des températures relativement basses (57–71 °C), présente une viscosité élevée, une grande capacité de rétention d'eau et un pouvoir de gonflement important. C'est donc un bon agent épaississant. Cependant, les pains et les gâteaux cuits avec de l'amidon de quinoa sont de mauvaise qualité en raison de l'absence de gluten. Les graines de quinoa contiennent un peu de sucre, essentiellement du maltose, suivi par du D-galactose et du D-ribose et de faibles niveaux de fructose et glucose. La haute teneur en amidon des glucides du quinoa en font une très bonne source d'énergie qui est libérée lentement dans le corps. L'Indice glycémique de la farine de quinoa est moyen : 40.
Sources : fr.wikipedia.org
La teneur moyenne des graines de quinoa en lipides est de 6 %, soit beaucoup plus que le blé tendre qui est de 1,2 % mais beaucoup moins que la graine entière de soja (19,2 %), selon les tables Ciqual. Ce macronutriment est localisé dans les cellules de l'endosperme et dans les tissus embryonnaire de la graine. Les lipides sont de nature végétale, c'est-à-dire riches en acides gras insaturés. La composition en acides gras du quinoa se caractérise par des acides gras saturés AGS (avec principalement de l'acide palmitique), des acides gras mono-insaturés AGMI (avec principalement de l'acide oléique C18 :1 ω9) et des acides gras poly-insaturés AGPI (avec l'acide linoléique C18:2, ω6 et acide α-linolénique C18:3, ω3).
Sources : fr.wikipedia.org
L'acide palmitique consommé en excès présente des effets athérogènes, thrombogènes et hypercholestérolémiants : il augmente donc le risque de maladies cardiovasculaires, alors que les acides gras insaturés jouent un rôle protecteurs contre ces mêmes maladies. Avec 59 % de ses acides gras qui sont insaturés, le quinoa devrait avoir cet effet protecteur.
Sources : fr.wikipedia.org
=== Micronutriments === Les micronutriments sont les vitamines et les minéraux, jouant un rôle fonctionnel et n'apportant pas d'énergie. La composition en vitamines des graines de quinoa est similaire à celle des céréales. Le quinoa présente des quantités significatives de vitamines du groupe B, tout particulièrement en thiamine (B1), riboflavine (B2), vitamine B6 et folates (B9). Le quinoa est aussi une bonne source de vitamine E, avec une teneur similaire à celle des céréales comme le blé. Toutefois la composition est différente : le γ-tocophérol est prépondérant pour tous les génotypes étudiés (au lieu de l'α-tocophérol dans le blé), sa teneur de 5,3 mg/100g est le double de celle de l'α-tocophérol 2,6 mg/100g. Le γ-tocophérol et ses produits de dégradation ont une activité cyclooxygénase et possèdent donc des propriétés anti-inflammatoires. Ce qui n'est pas le cas de l'α-tocophérol. La teneur en minéraux des plantes est influencée par les conditions environnementales au cours de la croissance et de la germination. Les graines de quinoa sont très riches en minéraux : avec une teneur de 2,3 % - la teneur est plus élevée que dans le blé (1,78 %) et le maïs (1,20 %) et comparable à l'orge (2,29 %). En moyenne, le quinoa est riche en potassium, en calcium, en magnésium, en phosphore et en fer. Les régimes sans gluten sont souvent carencés en calcium, magnésium et fer. L'inclusion du quinoa dans ces régimes peut contribuer à réduire ces carences.
Sources : fr.wikipedia.org
Nmn est résumé ici à partir de littérature publique : définition, contexte et points récurrents en pratique. Informations générales, pas un avis médical.
La recherche sur Nmn repose surtout sur des travaux de laboratoire et des modèles animaux ; les données cliniques varient selon la substance.
La pureté et l'analyse (HPLC, spectrométrie de masse), une reconstitution correcte et un stockage adapté sont déterminants.%!(EXTRA string=Nmn)
Tous les mécanismes ne sont pas démontrés et une étude isolée ne fait pas une preuve globale. Les questions ouvertes sont signalées comme telles.%!(EXTRA string=Nmn)